Разделка туши коровы схема

Разделка говядины на крупнокусковые полуфабрикаты

Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности, химическому составу, калорийности, вкусовым и кулинарным свойствам, поэтому тушу мяса разделяют на товарные сорта. Существует сортовой разруб туши для розничной торговли и кулинарный разбор туши мяса для сети общественного питания.

Мясо и мясные товары

Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина - целыми тушами; свинина - полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами. Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями не менее четверти туши , стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер.

Схема разруба туши говядины. Кулинарная разделка говядины: схема с описанием
Что такое разделка NAMP
Лабораторная работа №3 Изучение разделки туш говядины
Сортовая разделка мяса
Схема разделки говядины:какие части для каких блюд
Просто о мясе. Разделка говядины на отрубы
Разделка говядины
Части туши говядины: разделка, виды, особенности

В розничную торговлю говядина поступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка - в виде полутуш без внутренних поясничных мышц вырезки. Допускается выпуск, говяжьих полутуш и четвертин с оставлением вырезки. Полутуши на четвертины разделяют между м и м ребрами» ГОСТ По единой схеме розничной разделки ГОСТ каждую полутушу I и 11 категорий упитанности разрубают на 11 сортовых частей, то есть отрубов табл.

Разделка туши - выбираем нужную часть
Раздел навигации по сайту meatinfo.ru
Основы основ: 12 частей коровьей туши
Хранение говядины
Виды отрубов говядины
Разделка говядины
Говядина в розничной торговле
2. Изучить документы по первичной обработке сырья.
Содержание

Говядина - мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «крупный рогатый скот». В разных странах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране и даже регионе.

Похожие статьи